Cuisine tunisienne de Ramadan
Photo : Yosi I
La mloukhiya (arabe : الملوخية) aussi appelé Molokheya (et aussi mulukhiyah, molokhia, molohiya, mulukhiyya, malukhiyah, ou moroheiya) est un plat populaire à base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en poudre qui se conserve bien. Même s’il est rare de trouver les feuilles de Corète sur les étals des marchés en France, on trouve facilement dans les épiceries chinoises et arabes des sachet de molokheya séchée.
Recette traditionnelle tunisienne, elle est toutefois consommée dans de nombreux pays du Maghreb et de l’ouest africain et il existe plusieurs recettes pour préparer ce plat qui peut être aromatisé avec de la menthe séchée réduite en poudre, de l’écorce d’orange séchée en poudre voire de l’écorce de grenade séchée et pilée qui donne un arrière-goût amer.
Dans certaines régions de Tunisie, elle est préparée le premier jour de l’Aïd el-Fitr.
Nous vous proposons ici, une recette facile de Molokheya :
Pour 4 à 6 personnes
- 1 sachet de 100g de molokheya séchée ou 300g de feuilles fraîches et hachées finement
- 750 gr de viande de bœuf (bourguignon ou plat de côte) ou de mouton (poitrine ou collier)
- 1 gros oignon émincé
- 3 grosses gousses d’ail écrasées
- 2 feuilles laurier
- 1 verre d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe rase de Ras el hanout
- ½ cuillère à café de poudre de cumin
- 1 cuillère à café de harissa
- 5 belles feuilles de menthe (facultatif)
- sel
Préparation : 20mn
Cuisson : 2h minimum
- Faire revenir l’oignon émincé et la viande dans l’huile d’olive dans une cocotte
- Réserver la viande et les oignons, retirer la cocotte du feu et y verser les feuilles de molokheya. Bien amalgamer le tout (feuilles + huile d’olive) jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Verser tout en continuant de mélanger, de l’eau bouillante jusqu’à environ 3/4 du niveau de la cocotte.
- Porter le mélange à ébullition, et réincorporer oignons et viande, puis ajouter les feuilles de laurier, l’ail écrasé, les épices et la harissa.
- Laisser mijoter au moins deux heures en remuant de temps en temps. La mloukhiya est cuite lorsque l’huile remonte à la surface et la recouvre. En fin de cuisson ajuster l’assaisonnement avec le sel, retirer les feuilles de laurier et parfumer avec les feuilles de menthe hachées.
En Tunisie, la mloukhiya se mange chaude avec du pain frais. On peut également la servir avec du riz blanc.
On prépare généralement la mloukhiya pour plusieurs personnes et puisqu’elle se conserve au réfrigérateur, on peut alors en manger pendant plusieurs jours.
Le ramadan, également orthographié ramadhan ou ramazan (arabe : رَمَضَان ou Ramaḍān) est le neuvième mois du calendrier musulman.
Le français emploie indifféremment le mot « ramadan » pour désigner le mois saint pour les musulmans et, par métonymie, le jeûne ou saoum, qui constitue l'un des cinq piliers de l'islam.